(Aromatik Bitkilerin Antiagen Özellikleri)
Tespit: Canlılarda yaşlanma kaçınılmaz bir son olmakla beraber, insanoğlunun doğasında uzun yaşama güdüsü bulunmaktadır. Uzun yaşamı, sürdürülebilir bir sağlıklılık içerisinde sürdürmek ise en başta bilinçli beslenmeyi gerektirmektedir. Bu maksatla, son yıllarda, tıbbi ve aromatik bitkilere hızlı bir yöneliş bulunmaktadır. Zira, bu kaynaklar, sağlıklı yaşlanmada en önemli etken madde olan antioksidan maddeler zengin bir şekilde mevcuttur.
Yaşlanmayı hızlandıran faktörler
Vücut; aralıksız kolektif ve entegre çalışan makineler serisidir. Dolayısıyla sayısız arıza yapma ihtimali vardır. Beslenme bozuklukları, yaşanılan ortamdaki sağlıksız şartlar, sigara ve alkol gibi madde kullanımı, çağımızın hastalığı stres, sağlıksız cinsel hayat, yaşam şartlarının ağırlığı vb gibi sebepler yaşlanmayı hızlandıran hususlardan sadece birkaçıdır. Bu ve benzeri sebepler, hücre metabolizmasında bazı faaliyetlerin gerçekleşmesine engel olurlar. Hücre, metabolik faaliyetlerini normal şartlar altında gerçekleştiremez ise metabolik bozukluklara sebep olur. Bu durumda, beden yorulur, devamında ve sıklığında da hücre, doku ve organ-beden erken çöker, yaşlanma vukuu bulur.
Yaşlanmayı geciktirmenin temel esasları
Öncelikle, yaşlanmayı hızlandıran faktörleri ortadan kaldırmaktır. İkincisi ise, bilinçli bir beslenme yapmaktır. Her ne kadar, bilinçli beslenmenin bazı kurallarını besinlerimizde pişirme, saklama, hazırlama, servis, yeme vd süreçlerinde yerine getirmek mümkün ise de bu yazımızda, sağlıklı yaşlanmada tıbbi ve aromatik bitkilerin önemini tartışacağız.
Sorun: Yağlar, saf ve yüksek enerji değerli besin kaynaklarımızdır. Hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki türlü yağ kaynağımız vardır. Yağlar, farklı yapıdaki 25 adet yağ asitlerinin bir kombinasyonudur. Yağ asitleri, molekül yapılarına göre doymuş ve doymamış olarak ikiye ayrılır. Doymuş yağ asitleri, molekül yapısı bakımından boş bağı olmayan dengede bir molekül olup enerji ve dolayısıyla besleme değerleri düşük, kalitesiz kaynaklardır. Doymamış yağ asitlerinin molekül yapılarında ise tekli, ikili ve çoklu doymamış-boş bağlar bulunur. Yağ asitlerinin değeri, molekül yapısındaki boş bağ sayısı ile doğru orantılıdır. Ancak, molekül yapısında boş bağ oranı arttıkça, yağ asidinin okside olma ve özelliğini bozması da o oranda fazladır.
Bu bakımdan, çoklu doymamış yağ asitlerince zengin yağlarda (bitkisel kökenli) ve hayvansal ürünlerde (Omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmiş et ve yumurta) karşılaşılan en önemli sorunlardan biri oksidasyondur. Doymamış yağ asitlerindeki çift bağlar çeşitli dış etkenlerin (sıcaklık, ışık, su, enzimler, oksijen ve iz elementler gibi) etkisiyle bozulmakta ve kolaylıkla okside olmaktadır. Hayvansal ürünlerde lipid oksidasyonu ise üretim, işleme, pişirme ve depolama sırasında membran fosfolipitlerinin yüksek düzeyde doymamış yağ asitlerinde oluşmaktadır. Oksidasyonun ilk ürünü, peroksitler olup kokusuzdurlar, fakat daha sonra hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, alkoller ve organik asitlere parçalanırlar. Bu yeni oksidasyon ürünleri hayvan yeminde meydana gelmiş ise yemin tadını, rengini, aromasını ve yapısını, hayvansal ürünlerin besin değerini, duyusal özelliklerini ve raf ömrünü olumsuz etkilemektedir. Bu ürünleri tüketen insanlarda kanser, kalp-damar hastalıkları gibi ciddi sağlık sorunları görülebilmektedir.
Lipid peroksidasyonunu kontrol etmek için sentetik ve doğal antioksidan alternatifleri bulunmaktadır. Sentetik (butil hidroksitoluen (BHT), butil hidroksianisol (BHA), tersiyer butil hidroksikinon (TBHQ) ve propil galatlar) ve doğal (vitamin E, C ve ‚-karotenler) antioksidan maddeler uzun yıllardan beri başarıyla kullanılmaktadır. Hatta, sentetik antioksidanlar ucuz olmaları, yüksek düzeyde stabilite ve güçlü antioksidan aktivite göstermelerinden dolayı tercih edilmektedirler. Ancak, son yıllarda bunların kızartılmış ürünlerde tam etki göstermediği, hoş olmayan tat ve kokulara sebep olduğu ve en önemlisi kanserli hücre oluşumunu uyararak insan sağlığını olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Bu yüzden bazı ülkelerde kullanımı sınırlanırken bazılarında yasaklanmıştır.
Vitamin E (•-tokoferol), yağda çözünebilen, güçlü antioksidan aktiviteye sahip biyolojik bir antioksidandır. Ancak, tokoferollerin diğer sentetik antioksidanlara göre dayanıksız olması, kullanımında güçlüklere neden olmaktadır. Bu nedenle, son yıllarda bazı aromatik bitkilerin antioksidan olarak kullanılması gündeme gelmiştir. Lipid oksidasyonunun bu tür doğal maddelerle önlenmesi veya azaltılması, üretici ve tüketici açısından güvenilir gıda maddelerinin üretimine olanak sağladığı için önemlidir.
Tıbbi-Aromatik Bitkilerin Özellikleri
Haklı olarak son yıllarda, tıbbi ve aromatik bitkiler ile bunlardan elde edilen aktif maddelere gösterilen ilgi artmıştır ve sürekli bir artış trendi göstermektedir. Doğada yetişen 300’e yakın bitki familyasının yaklaşık 1/3’ü uçucu yağ içermektedir. Bu familyalardan bazıları ayrı bir öneme sahiptir. Örneğin Labiatae familyasında bulunan, birçok Akdeniz ve Avrupa ülkelerinde üretimi yapılan Thymus, Lavandula, Melissa, Mentha türleri ve diğer bazı bitkiler değerli uçucu yağ kaynaklarıdır. Bu nedenle, adı geçen familyadaki birçok bitki antimikrobiyal ve antioksidan özellikler göstermektedir. Aromatik bitkilerin antioksidan aktivitesi, yapısındaki sekonder komponentlerin miktarıyla yakından ilişkilidir. Bu komponentlerin miktarı bireysel, genetik ve genom farklılıklarından dolayı bitkiden bitkiye değişmektedir. Labiatae bitkilerinde uçucu yağların miktar ve bileşimi; ışık, bitkinin besin maddelerinden yararlanılabilirliği ve mevsime göre değişmektedir. Bu bakımdan bitkinin hasat zamanı ve hasat devresi önemlidir.
Tıbbi-Aromatik Bitkilerin Antioksidan Özellikleri
Aromatik bitkilerin antioksidan aktivitesi, yapılarındaki fenolik bileşiklerle ilişkilidir. Bu bileşikler içerisinde en fazla bulunanları flavonoidler, fenolik asitler ve fenolik terpenlerdir. Fenolik bileşiklerin antioksidan etkisi, serbest radikalleri (kanser yapma özelliği güçlü olan bileşikleri) temizleme, metal iyonlarla bileşik oluşturma (metal şelatlama) ve tekli oksijen oluşumunu engelleme veya azaltma gibi özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Bu bileşikler, lipitlerin ve diğer biyomoleküllerin (protein, karbonhidrat, nükleik asitler) serbest radikallerce okside olmalarını engellemektedir.
Flavonoidler ve diğer fenolik bileşikler çoğunlukla bitkinin yaprak, çiçek ve odunsu kısımlarında bulunmaktadır. Bu nedenle, genellikle aromatik bitkiler yaprak ve çiçek kısımları kurutularak ya da ekstraksiyon, destilasyon gibi yöntemlerle elde edilen uçucu yağ ekstraktları şeklinde kullanılmaktadır. Aromatik bitkilerin kimyasal bileşimi birçok etmene bağlı olarak farklılık gösterdiğinden, antioksidan etkileri de değişebilmektedir. Yapılan araştırmalarda, Türkiye’de yetişen ve yetiştirilen aromatik bitkiler arasında en güçlü antioksidan etkiye biberiyenin sahip olduğu ve bunu sırasıyla adaçayı, sumak, kekik, mercanköşk ve zahterin takip ettiği belirlenmiştir.